Rien ne le prédestinait à se faire une place en cuisine. Ce sont des petits jobs d’étudiant qui ont donné envie à Romain Matura de reprendre des études à 26 ans, alors qu’il venait de boucler un cycle de cinq ans en fac d’éco à Amiens. Après s’être baladé en France et à l’étranger, dans de grandes maisons étoilées et d’autres plus petites, il vient d’ouvrir Table, son premier restaurant, au pied du château de Blois, au milieu du grand marché du samedi, entre le fleuriste et le boulanger, le maraicher et le fromager. C’est justement un samedi matin, qu’il a pris le temps d’une pause-café pour raconter son parcours, ses rencontres et sa découverte du Loir-et-Cher où ce Normand se sent désormais chez lui.

Année de césure en Martinique et CAP en un an

© Alex Pixelle

Son rêve de gosse ? « Devenir chauffeur routier ou pilote de ligne ! » Mais au lycée, dans le Pays de Bray où il est né, Romain Matura a vite pris goût aux sciences humaines et à l’économie, sans apprécier ni les chiffres, ni les maths. En revanche, « j’aime défendre mes idées avec des arguments », confie-t-il. D’où la fac d’éco à Amiens, qui va déboucher sur une embauche chez JCDecaux – où il assurait la coordination « terrain » des afficheurs dans le département de l’Oise –, puis sur un poste dans un cabinet de courtage en assurances. Chez le premier, Romain Matura ne s’est pas vraiment épanoui. Chez le second, « je ne voulais pas exercer en costume ! » Là, où il s’est vraiment senti lui-même ? « Dans les restos où j’ai travaillé en parallèle de mes études. » Avec une année de césure passée en Martinique, où Romain Matura a servi dans une pizzeria et bossé dans un club de plongée, pour financer son voyage. Le déclic, il l’a eu à 26 ans, lorsqu’il s’est inscrit en école hôtelière à Amiens. « Je ne voulais pas m’enfermer dans un schéma », dit-il. Le prix à payer ? « Un rythme soutenu et une rigueur digne de celle que connaissent les sportifs de haut niveau », pour apprendre la cuisine et surtout boucler un CAP en une année. Mais ce coureur cycliste amateur connaît l’endurance. Mieux : « J’ai retrouvé l’adrénaline que j’ai avec le vélo. » Pour son contrat de professionnalisation, un restaurateur d’Amiens – Sylvain Lefèvre – va lui donner sa chance. « J’avais pourtant un profil atypique », reconnaît Romain Matura. Il n’en demeure pas moins que le duo va fonctionner. Ce qui incite l’apprenti d’hier à regarder de près, aujourd’hui, les CV aux parcours différents.

« Hot spot » et « road trip »

Hasard des routes et des rencontres… Le frère de Sylvain Lefèvre – Patrick Lefèvre, également dans la restauration – propulse Romain Matura chez le chef triplement étoilé Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, le temps d’une saison.  « Je suis resté six mois au ‘minceur’. » Comprenez la table « La grande cuisine minceur » créée en 1975 par Guérard, alors précurseur et visionnaire d’une cuisine à la fois locale, faible en calories, équilibrée et gourmande. « Je suis passé partout, à tous les postes, y compris en pâtisserie », poursuit Romain Matura. La suite : tel un artiste ou un compagnon, il va amorcer une tournée à travers la France. Celle-ci va durer cinq ans et le mener dans une large palette de lieux de restauration. Du « gastro » au bistrot, en passant par le grand hôtel, dont le Blizzard, un 5 étoiles au cœur de Val d’Isère, où il a notamment mis en place un brunch. Autre « hot spot » de ce « road trip » : le Moulin de La Gorce à la Roche-l’Abeille, aux côtés de l’étoilé Pierre Bertranet. Romain Matura parle d’un « grand technicien », mais aussi d’un « chef d’entreprise » au modèle économique « viable ». « Pierre Bertranet m’a appris à être chef, avec une cuisine classique et un sens de l’intemporel », reprend celui qui va rester trois ans dans cette maison familiale de Haute-Vienne. Puis, en 2023, direction le Loir-et-Cher, où Romain Matura décroche son premier poste de chef au restaurant Mémoire du château La Borde en Sologne, à Vernou-en-Sologne. Là, il façonne une cuisine inspirée du territoire, bâtit son réseau de fournisseurs et croise le chemin de Maxence Courboulès, alors maître d’hôtel et passé, lui aussi, par de belles adresses, dont La Maison Bleue, chez le chef étoilé Yoann Conte, au bord du lac d’Annecy. Romain Matura et Maxence Courboulès s’apprécient. Ils aiment travailler ensemble et partagent une même vision de la cuisine, du service, du « savoir recevoir ». Ils vont quitter La Borde en Sologne de façon concomitante, puis se retrouver sur le projet du restaurant Table, à Blois, que Romain Matura va concrétiser avec le soutien de Philippe Gobinet, fondateur du groupe Partnaire et président de la CCI du Loiret.

Carte courte et « vivante »

© Alex Pixelle

« Je souhaitais rester dans le Loir-et-Cher, où j’ai mes fournisseurs, et je voulais m’installer en ville, à Blois, dans le marché », explique Romain Matura. C’est chose faite. Avec une salle en rez-de-chaussée qui fait face aux escaliers qui mènent au château royal et un salon en étage, pour les repas d’affaires, qui regarde la Loire. Une situation idéale et un lieu qui a nécessité près de quatre mois de travaux pour créer une cuisine ouverte, repenser une circulation, positionner une longue banquette parée de velours et un bar pavé de carreaux de ciment. Rien de clinquant. Juste ce qu’il faut pour passer facilement de la cuisine à la salle et un vrai confort pour les clients, pas à touche-touche de leurs voisins. Le resto se veut bistrot. Avec une carte courte et « vivante, comme la fanfare du marché », commente le chef. Autrement dit : rien de figé. Les fournisseurs annoncent la couleur. À l’image des œufs au caviar de Sologne ou des légumes et fruits de saison aux trois vinaigrettes. Romain Matura évoque aussi l’arrivée imminente des fleurs de courgettes. Il cherche sans cesse à ne pas ennuyer le gourmand. Alors il marie le lieu jaune de ligne à un ragoût de coco de Beauce au lard paysan et il associe son homard bleu breton, cuit dans son beurre, à des légumes d’été, une sauce cardinal et des aromates. « Pas question de se priver de producteurs de foie gras ou d’artichauts de Bretagne », prévient encore celui qui regarde volontiers au-delà des bords de Loire pour rapporter le meilleur dans les assiettes. Un parti pris qui n’empêche pas Romain Matura d’être membre d’Ethic Océan – label de produits issus de pêches raisonnées –, du Collège Culinaire de France – réseaux de producteurs et restaurateurs engagés –, de Terroirs d’Avenir – sourcing français de produits issus de l’agriculture paysanne et de la pêche durable – et d’Écotable – label de restauration durable, engagée dans la réduction de ses impacts –.

Cola de Loire, bière de Sologne et vodka de Touraine

© Alex Pixelle

Côté boissons, c’est Maxence Courboulès qui s’y colle. Passionné de cuisine – « à 13 ans, je faisais des extras, à la plonge, dans l’hôtel en face de chez mes parents ! » –, il a complété sa formation au lycée hôtelier de Thonon-les-Bains par une mention complémentaire en sommellerie. La salle, le service, le vin, les cocktails… c’est son domaine. Et pour avoir des histoires à raconter aux clients, il se rend chez les vignerons pour voir, pour savoir. « J’apprends et je me forme en permanence », confie celui qui rêve de devenir Meilleur Ouvrier de France maître d’hôtel. Dans sa cave, du très bon – comme un 1er grand cru « Angelus » –, du rare, des trouvailles et bon nombre de régions de France représentées, dont la Loire bien sûr. À cela s’ajoutent une sélection de vins et de sakés au verre, mais aussi un Cola de Loire, une bière artisanale de Sologne ou encore du gin et de la vodka venus de Touraine. Signe particulier : Maxence Courboulès a troqué son costume trois pièces pour un chino, une chemise et un drôle de holster. Commandé à un artisan qui travaille le cuir, cet accessoire a été conçu sur mesure pour lui permettre de ranger deux téléphones portables – « le perso et le pro » -, un carnet de bons, un stylo, un limonadier et une pince à cocktail. « J’ai donné une certaine liberté en salle, car je voulais casser les codes et ne pas tomber dans le piège du trop cadré, du trop guindé, tout en restant en cohérence avec le lieu », explique Romain Matura, soucieux d’incarner « une structure qui donne envie de rester ». Et ce d’autant que tous les membres de son équipe ont quitté des maisons pour le rejoindre. « Cela fait plaisir d’être suivi, d’où mon envie de préserver leur qualité de vie. Car c’est toujours dommage de voir des talents s’écarter du secteur de la restauration pour de mauvaises raisons. » Il conclut : « Voir et avoir une équipe heureuse d’être là, c’est la clé pour pouvoir se projeter sur le long terme. »

---

Restaurant Table : 4 place Louis XII – 41000 Blois – Et aussi ICI

© Alex Pixelle