« Le discours du sans gluten est une farce ». Ça, c’est le cuisinier Pierre Jancou qui le dit. Il s’insurge contre ceux qui prônent le « no glu » à tout-va, tout en se fournissant en fruits et légumes « parmi ce que l’on fait de pire à Rungis ». Malgré ça, les tables sans gluten, bio ou végétariennes prolifèrent, du fast food jusqu’à l’étoilé. On mange sans ci, sans ça, sous couvert de bienfait pour « sa » santé. On prend soin de soi. On veille. On se surveille, en boudant le gluten mais en buvant du Coca zéro, en se bourrant de graines mais en se gavant de frites. Toutefois, derrière cette posture, il n’y a pas que de l’imposture. La preuve avec le défi sucré relevé par Michaël Bartocetti. Le chef pâtissier du Shangri-La parisien vient, en effet, de concocter une version « vegan » de l’afternoon tea du palace de l’avenue d’Iéna. Autrement dit : il s’est interdit toute protéine ou autre gélatine d’origine animale, mais pas le gluten. Il a donc dû concevoir tartes et gâteaux sans utiliser ni œuf, ni beurre, ni lait… « Le plus difficile, confie-t-il, a été de remplacer les œufs ». Ainsi la meringue de son Mont Blanc a-t-elle été imaginée à partir d’un mix qui mêle notamment jus de cuisson de pois chiche et vinaigre : époque formidable. Tout aussi inédit : pour les biscuits, il a eu recours à du lin bouilli mélangé à de la purée d’amandes crues. Un casse-tête pour un casse-cou. Car l’exercice a nécessité deux mois de test dans les cuisines du Shangri-La. Le résultat : aucune différence de goût entre une pâtisserie "vegan" et sa version traditionnelle. Chapeau au chef. Et à ceux qui pensent que Michaël Bartocetti ne fait que surfer sur une vague « vegan », il faut préciser qu’il a poussé le souci du détail jusqu’à l’origine des produits qu’il a utilisés. Il a ainsi sollicité l’expertise de Bernadette Combette, qui conseille entre autre Alain Ducasse au Plaza Athénée pour le choix de ses légumes. Le carnet d’adresses de cette spécialiste fourmille de producteurs rares. A l’instar de celui qui a fourni Michaël Bartocetti en chocolat bio au lait de riz, ingrédient qui lui sert à préparer sa ganache. L’expérience gustative du Shangri-La vaut donc le détour. Sandwiches, scones, financiers, calissons… ce festin « vegan » s’accorde avec une sélection de trois thés, mais peut aussi s’accompagner au champagne : vie de palace oblige.