Il vient d’avoir 20 ans. Est-ce le plus bel âge ? C’est celui, en tout cas, que Noha Simoes a choisi pour commencer, sérieusement, à montrer ce qu’il sait faire. À savoir : la cuisine. Dans son appartement d’étudiant à Angers, ce natif de Champigny, dans le Val-de-Marne, concocte une popote qui fait du bien, avec trois fois rien. Cet automne, sa recette du rougail saucisses, qu’il a ramenée d’un stage à La Réunion, a fait son petit effet sur TikTok, Instagram et surtout auprès d’une communauté de gourmands angevins. Résultat : Noha Simoes a demandé son statut d’étudiant-entrepreneur à l’université d’Angers, histoire de professionnaliser son offre de livraison de petits plats. Il a déjà réussi un premier entretien. Il s’apprête à en passer un second face à un jury. Verdict : mi-décembre 2024.

« Le rush du déjeuner, ça m’a plu tout de suite »

« Personne ne cuisine dans ma famille. » L’envie de manier couteaux et fourneaux est donc venue d’ailleurs. « En classe de 3e, je n’étais pas très concentré sur mes études. » Une conseillère d’orientation lui fait alors découvrir les coulisses du restaurant À la grâce de Dieu, à Brie-Comte-Robert. « Le rush du déjeuner, ça m’a plu tout de suite », raconte Noha Simoes. La suite : un bac « Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration », puis un BTS « Management en hôtellerie restauration – option cuisine ». Le tout au sein de l’Institut Saint-Pierre, à Brunoy. Il a 18 ans lorsqu’il part 4 mois en stage au Lodge Roche Tamarin à La Réunion. « Je voulais bouger, partir loin, pour découvrir une autre façon de cuisiner. J’ai choisi La Réunion pour sa gastronomie, basée sur un mélange de cultures indienne, créole ou encore sud-africaine. » Sur place, il se surpasse. Si bien qu’on lui confie l’élaboration de « l’ardoise du chef ». Curieux de tout ce qui peut se passer dans une cuisine, Noha Simoes s’initie aussi aux usages du sous-vide, technique de cuisson capable de maintenir à la fois l’intégrité des ingrédients et leurs qualités organoleptiques.

« Mon best-seller, c’est le rougail saucisses… »

Septembre 2024 : Noha Simoes intègre la licence professionnelle « Métiers des arts culinaires et des arts de la table » à l’Esthua, faculté de tourisme, culture et hospitalité, au sein de l’université d’Angers. « J’ai opté pour cette formation, pour sa mention reprise et création de restaurant. » Parce qu’il est entrepreneur dans l’âme. « J’ai envie de proposer ma cuisine, avec mes produits. » Ce qu’il a donc amorcé durant cet automne dans le centre-ville d’Angers et même, durant une semaine, en région parisienne. Il a proposé son « poulet-figues-olives », son « poulet fondant-teriyaki » ou encore son « bœuf effiloché (en cuisson de 7 heures) en sandwich », accompagné d’un riz safrané. Mais son « best-seller », comme il dit, reste le rougail saucisses. Un plat qu’il a déjà préparé et livré à une cinquantaine de Franciliens et plusieurs dizaines d’Angevins, durant le mois d’octobre. Pour un prix mini et beaucoup d’heures sup’. Excepté le sandwich, qu’il a proposé « minute » aux riverains de la place du Ralliement à Angers, ses autres recettes sont arrivées sous-vide chez les gourmets et gourmands. La formule a plu. Le concept a pris. Parce que c’est bon et bien fait. D’où l’envie désormais d’encadrer cette activité extra-universitaire et de se lancer « officiellement » dans l’entrepreneuriat.

« Je n’ai même pas de four ! »

Faute de place et d’espace, Noha Simoes cuisine avec peu. « Je travaille avec des couteaux, un mixeur, une poêle, un air fryer, une machine à mettre sous-vide, c’est tout. Je n’ai même pas de four ! » À cela s’ajoute des produits qu’il sélectionne avec soin, sans pour autant casser sa tirelire. Enfin, il faut lui reconnaître une certaine habileté pour filmer et poster ses faits et gestes en cuisine, afin d'alimenter TikTok et nourrir Instagram. En octobre dernier, il tenait le rythme d’une vidéo par jour. Aujourd’hui, il est plutôt à une par semaine. Mais tout peut de nouveau s’emballer, si le jury lui accorde son statut d’étudiant-entrepreneur. Il croise les doigts. « 1 Epok » aussi.

Noha Simoes est sur TikTok et Instagram : cuisine_ca_mieux