Neuf minutes de TER séparent Blois de la gare d’Onzain / Chaumont-sur-Loire et ses deux quais. Le premier indique « vers Tours ». Le second « vers Paris ». Ici, c’est déjà champêtre. La nature pousse partout, dans tous les sens. Pour le citadin de passage, la déconnexion s’amorce dès cette arrivée en gare. Elle s’accentue, dix minutes de voiture plus tard, une fois franchi un grand portail en fer et que le véhicule emprunte la longue allée forestière des Hauts de Loire. C’est le nom du domaine. Il compte 70 hectares de bois, sous-bois, futaies, avec pièces d’eau, cygnes blancs, cygnes noirs, potager, jardin aromatique et parc XXL. Idéal pour flâner à pied ou à vélo. Des bicyclettes sont d’ailleurs à disposition, au pied de grands chênes. Mais on ne vient pas jusqu’ici juste pour une balade. Depuis le milieu des années 1970, les Hauts de Loire accueillent, hébergent et nourrissent les visiteurs. Aujourd’hui, cet hôtel classé « Relais & Châteaux » compte 31 chambres et deux restaurants : une table étoilée et un bistrot. À cela s’ajoute, une pléiade de propositions : spa Clarins, piscine, court de tennis, salle de sport, guinguette avec terrain de boules, salle de jeux pour les enfants… L’idée : inciter à décompresser, se détendre, se distraire, sans forcément parcourir des kilomètres. Ainsi, l’été, les amateurs de jardins rejoignent le Domaine de Chaumont-sur-Loire, tout proche, en enfourchant une bicyclette. Même scénario le long de la Loire, pour découvrir les châteaux alentours : Blois, Chambord, Amboise, Cheverny, Chenonceau… Pour les moins sportifs, de Pâques jusqu’à la fin octobre, on peut partir pique-niquer dans les bois du domaine. Au menu : salade de petits légumes, volaille froide et salade de fruits. Le tout à déguster en pleine nature, autour d’un étang, sur une table en bois recouverte d’une nappe à carreaux rouge et blanc.

© Fabrice Rambert

Feu de cheminée et premières girolles

© Noah Martinez

Ici, on vit au rythme des saisons. Le feu de cheminée crépite dans le grand salon, dès les premières fraîcheurs matinales de l’automne. L’été, le petit déjeuner est servi en terrasse, face au parc. Même variations saisonnières sur les cartes des deux restaurants. Avec le chef étoilé Dominique Pépin à la manœuvre. Aussi à l’aise pour préparer son « triptyque de homard breton » ou son pigeonneau « rôti au jus de presse » à la table gastronomique, que la cuisse de pintade fermière avec les premières girolles, côté bistrot. Un bistrot où tout est cuit à la broche verticale ou dans le seul four à charbon de bois de la région. Un bistrot au mobilier chiné, avec table du chef collée à la cuisine ouverte. Un bistrot où l’on déjeune pour 39 euros - entrée, plat et dessert -, avec une mention spéciale pour la brioche perdue. Autre signe particulier des Hauts de Loire : son école de cuisine, confiée à Rémy Giraud, l’ancien chef doublement étoilé de la maison, dont il a surveillé les fourneaux durant plus d’une vingtaine d’années. À raison de trois sessions par semaine, le cuisinier - pas vraiment à la retraite... - donne tous ses trucs et astuces pour réussir une viande ou un poisson.

Esprit de famille

Dans les chambres, tapissées par la maison Pierre Frey, ce qui frappe le plus, c’est l’espace, la vue sur le parc. Le silence aussi. Avec des pièces mansardées, au second étage, qui incarnent fort bien la maison de campagne dont on rêve, à moins de deux heures de Paris. À cela s’ajoute une atmosphère sans manie, ni manière. Aux Hauts de Loire, on reçoit avec un esprit de famille. D’ailleurs l’épouse du chef Giraud travaille à la réception et Noah Martinez, le fils du directeur de la restauration, fait partie des extras au bistrot comme au « gastro ». Jeune photographe, il a shooté les cuisines des Hauts de Loire a plusieurs reprises. Quant à son job d’extra, il va lui servir à financer un voyage-reportage de près d’un mois au Japon. Car c’est ça, aussi, les Hauts de Loire : de l’humain, des histoires et un directeur qui choisit de fermer à Noël, pour que tous les salariés passent cette fête… en famille.

Les Hauts de Loire, c'est aussi ICI.