Dans ce dernier épisode qui lui est consacré, Timothée Gensse nous donne sa recette de la madeleine. Le chef pâtissier du Scribe, à Paris, révèle ses trucs et astuces pour réussir le gâteau aussi bien que lui.
Pour 4 personnes / Temps de préparation : 10 minutes / Temps de cuisson : 15 minutes environ.
Ingrédients / 185 g de sucre, 6 œufs, 5 cl de lait, 100 g de beurre, 200 g de farine, 10 g de levure chimique.
Recette / Dans une casserole, mélanger les œufs, le sucre et le lait au fouet, sur feu doux. Laisser cuire quelques secondes en remuant légèrement, pour que les œufs prennent une consistance mousseuse. Retirer du feu et continuer de fouetter jusqu’à ce que l’appareil soit complètement froid.
Incorporer la farine tamisée et la levure en remuant cette fois avec une spatule. Faire fondre le beurre et l’incorporer au fur et à mesure. Laisser reposer 10 minutes environ.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 210°C (th. 7).
A l’aide d’un pinceau, beurrer légèrement les moules à madeleine, puis les fariner en enlevant l’excédent de farine (petit secret du chef : « cette opération s’appelle : chemiser les moules »).
A l’aide d’une cuillère ou d’une poche à pâtisserie, répartir la pâte dans les moules jusqu’à 3 mm du bord. Ensuite, mettre au four 10 minutes environ : privilégier le bas du four, afin que les moules soient au contact direct avec la chaleur.
Démouler les madeleines dès la sortie du four. Servir en accompagnement d’une salade de fruits ou d’une mousse au chocolat.