Il se déplace à moto. « Une Honda 750 blanche, bricolée et immatriculée en Corse », détaille Juan Arbelaez. Car s’il a repris les cuisines de l’hôtel Marignan Champs Elysées, il garde un œil sur son restaurant de Boulogne, la Plantxa, dont il a confié les rênes à son ancien second, Maximilien Kuzniar, dit « Max ». C’est là, un peu caché dans la rue Gallieni, que Juan a créé sa première adresse. C’était en 2012. Car le jeune colombien aime entreprendre, créer, innover, inventer. « Quand je suis arrivé dans ce lieu, il fallait tout casser. Mais je n’avais que 2 000 euros en poche. Impossible de solliciter un architecte. Alors, avec des copains, en trois jours et trois nuits, on a recouvert les murs de graffs, conçu un bar avec des parpaings de récup’, soudé des casiers en acier au plafond… » Un curieux bric à brac qui reflète à la fois la personnalité du chef et l’atmosphère débridée du resto.
« Une gastro à la cool »
« Ici, c’est comme à la maison ». Juan donne le ton. Mais il ne faut pas se méprendre : cette décontraction va de pair avec l’exception des produits choisis et travaillés. « Je me nourris des nouveautés », confie Juan. Plusieurs fois par semaine, il reçoit et rencontre ses fournisseurs : des petits producteurs pour l’essentiel et franciliens de préférence. Avec eux, il teste, goûte, partage, échange. « C’est la base d’une gastro à la cool », dit-il. Une gastronomie sans chichi, où l’ardoise propose aussi bien des coquillettes-jambon qu’un ceviche de poisson cru, un burger ou un menu dégustation. Le tout accompagné d’une sélection de vins du monde et de pépites issues de petites productions, concoctée avec la complicité de Mikaël Grou, ancien second sommelier du George V.
L’envie de « retravailler la tartine »
Ouvert aux autres comme aux bonnes idées, Juan sait observer, écouter, anticiper. Même s’il ne dort que quatre à cinq heures par nuit, il multiplie les projets. Il vient de donner l’impulsion de la carte et un coup de main pour l’ouverture du Maya, un nouveau restaurant à Ville-d’Avray. Plus inattendu : il peaufine un concept autour du pain et du vin, baptisé Levain, rue d’Aguesseau à Boulogne. « Je veux retravailler la tartine en la recouvrant d’asperges, d’un gigot de sept heures, d’une poularde de Bresse… » La vague du sans gluten, il s’en moque : « j’aime trop la vie ! Je prends du plaisir à fumer un cigare avec un bon whisky ! Et, en même temps, je m’amuse à préparer un menu dégustation à des végétariens ».